Estrellas Michelin en la España rural: cómo la alta cocina protege la tradición y revitaliza comunidades
En los últimos años, han surgido varios restaurantes con estrella Michelin en zonas remotas de la España rural, atrayendo a amantes de la gastronomía. Un escritor y sus amigos realizaron un viaje por carretera de seis días y aproximadamente 2100 kilómetros, partiendo de Madrid y recorriendo el norte de España para visitar varios de estos restaurantes galardonados situados en pequeños pueblos. Basándose en ingredientes locales y preservando los sabores tradicionales, estos establecimientos no solo ofrecen experiencias culinarias únicas, sino que también inyectan vitalidad económica y ayudan a revertir la despoblación en sus comunidades.
Itinerario y restaurantes de la ruta
El viaje abarcó las comunidades de Extremadura, Asturias, País Vasco, Aragón y Castilla-La Mancha. Los restaurantes visitados incluyen Versátil en Zarza de Granadilla (una estrella en 2021), Monte en San Feliz (una estrella en 2022), Arrea! en Campezo (una estrella en 2022), Ansils en Anciles (una estrella en 2024), y Fuentelgato en Huerta del Marquesado. Durante el trayecto, también pasaron por lugares históricos como el pueblo abandonado de Granadilla, lo que pone de relieve el grave problema de la despoblación rural.
Especialidades culinarias y uso de ingredientes locales
Los menús de estos restaurantes están profundamente arraigados en la tradición local. Versátil, dirigido por los hermanos Alejandro y José Hernández-Talaván, utiliza cerdo ibérico de Extremadura, pimentón ahumado y quesos locales en platos como el carpaccio de presa ibérica con helado de queso de oveja y aceite de oliva. El restaurante Monte ofrece clásicos asturianos, como guisos de legumbres y postres con salsa de leche de oveja, con ingredientes de granjas y ríos cercanos. Arrea! se centra en la recolección de ingredientes de montaña, con platos como embutido de jabalí y piel de manzana decorada con líquenes. Ansils, por su parte, honra la cocina a fuego abierto de su abuela, utilizando salazones y encurtidos para crear caldos y platos distintivos.
Filosofía de los chefs y protección de la tradición
Los chefs enfatizan el respeto por los ingredientes y las tradiciones locales. “Tenemos la responsabilidad de no perder nuestras tradiciones”, afirma el chef de Versátil. “Nuestro legado es el respeto por el producto”. El chef de Monte eligió regresar a su pueblo natal para abrir su restaurante en busca de una vida más tranquila. A través de su menú, el chef de Arrea! muestra la riqueza de los recursos de la montaña, a menudo ignorados en el pasado. Los hermanos de Ansils señalan que los alimentos sencillos y curados, antes menospreciados, ahora se consideran un atractivo único. Estos restaurantes combinan los clásicos regionales con técnicas modernas, preservando así su herencia cultural.
Impacto económico en las comunidades rurales
Estos restaurantes han impulsado significativamente las economías locales. El 95% de los clientes de Monte son de fuera de la región, y el 90% de sus gastos se destinan a proveedores locales, además de emplear a personal en un pueblo de solo 23 habitantes. Versátil emplea a 18 personas, muchas de las cuales son nuevos residentes, lo que contribuye al crecimiento de la población. Fuentelgato ha aumentado el número de visitantes anuales del pueblo de 200-300 a 3000, y el gasto de los turistas beneficia a panaderías y casas rurales locales. A través de sus restaurantes, estos chefs atraen la atención del exterior y ayudan a mitigar el problema de la “España vaciada”, la difícil situación de más del 80% de los pequeños municipios que han perdido población en los últimos 15 años.
