Nuevos desafíos en seguridad alimentaria ante el avance tecnológico
Ana Allende, profesora de investigación en el CEBAS-CSIC, centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), señaló en un curso de verano de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP) en Santander que, a pesar de los constantes avances tecnológicos, los problemas de seguridad alimentaria causados por bacterias, virus, parásitos y contaminantes químicos siguen siendo graves. Citando datos, afirmó que las enfermedades de transmisión alimentaria causan más de un millón de muertes al año en todo el mundo. La profesora Allende indicó que el sector de la seguridad alimentaria está experimentando una profunda transformación, y las nuevas tecnologías están revolucionando la detección y evaluación de riesgos.
Trazabilidad de precisión: Aplicaciones de la secuenciación genómica y la IA
La profesora Allende detalló la aplicación de tecnologías de vanguardia en la seguridad alimentaria. Explicó, usando la Listeria como ejemplo, que antes era extremadamente difícil rastrear con precisión su origen de contaminación. Ahora, gracias a la tecnología de secuenciación genómica, los científicos pueden identificar y seguir cepas específicas con exactitud, estableciendo rápidamente vínculos entre el patógeno, un alimento concreto y los casos clínicos asociados, logrando así una trazabilidad de precisión.
Además, la inteligencia artificial (IA) también ha comenzado a aplicarse en la gestión de la seguridad alimentaria. Mediante la IA, es posible simular y monitorizar el movimiento del personal y las prácticas operativas dentro de las plantas de procesamiento de alimentos, identificando de forma proactiva posibles peligros de seguridad que podrían pasar desapercibidos en el proceso de producción y atajando los riesgos en su fase inicial.
Percepción científica: Diferenciar entre ‘peligro’ y ‘riesgo’
La experta subraya la importancia de que tanto el público como los profesionales del sector distingan claramente entre los conceptos clave de ‘peligro’ (hazard) y ‘riesgo’ (risk). Un peligro es la capacidad intrínseca de un agente (como una bacteria) de causar daño, mientras que el riesgo es la probabilidad de que ese peligro se materialice y la gravedad de sus consecuencias. La profesora Allende enfatiza que, incluso con las estrictas medidas de detección, desinfección y control implementadas en la industria alimentaria, solo es posible reducir el riesgo a un nivel extremadamente bajo, pero nunca eliminarlo por completo. Mientras los seres humanos necesiten consumir alimentos, el riesgo de contraer enfermedades existirá objetivamente.
Una visión integral: El concepto ‘Una Sola Salud’ (One Health)
La profesora Allende profundizó en la importancia del concepto ‘Una Sola Salud’ (One Health). Esta filosofía sostiene que la salud humana, la sanidad animal y la salud del ecosistema están interconectadas y son interdependientes. Por lo tanto, garantizar la seguridad alimentaria no puede centrarse únicamente en el alimento que llega a la mesa, sino que requiere una estrategia integral que abarque toda la cadena ‘de la granja a la mesa’, incluyendo la producción, el procesamiento, el transporte y la salud del ecosistema en su conjunto.
Concluyó que el objetivo de la seguridad alimentaria no es perseguir la cifra irreal de ‘riesgo cero’, sino encontrar un punto de equilibrio dinámico y científico entre la protección de la salud pública, la viabilidad económica y el mantenimiento de la capacidad de carga ecológica del planeta. Esto implica que la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida que concierne a todos y cada uno de los consumidores.
