来西班牙这么久，估计没有不爱吃火腿的吧？每次去超市看着一排排的Jamón都流口水。某天突发奇想，我能不能自己在家做一条呢？查阅了大量资料并结合实践后，今天就给大家分享一下家庭版西班牙火腿的制作全过程。过程很漫长，但最后切下第一片自己做的火腿时，那成就感爆棚！
第一步：准备工作
挑选猪腿与材料
首先，你得有一条新鲜的生猪后腿，最好是带皮带蹄的。直接去肉铺跟老板说你要一条做火腿的猪后腿就行。新手建议从10-15公斤的塞拉诺白猪腿开始。除了猪腿，最重要的材料就是大量的粗海盐，注意不是平时做饭的细盐。另外准备一个能装下整条腿的大塑料箱或木箱，以及西班牙火腿制作过程之后用来悬挂的挂钩和绳子。
第二步：核心步骤-腌制与定型
这是西班牙火腿制作方法决定火腿风味和成败最关键的一步。首先用手按摩猪腿，从蹄部往上把残留的血管里的血挤出来。然后，在箱子底部铺上一层厚厚的海盐，把猪腿放进去，再用盐把整条腿完全埋起来，确保没有一丝肉露在外面。腌制时间一般按重量计算，大约每公斤腌制一天。比如12公斤的腿，就腌12天。腌好后，取出猪腿，用流动的冷水把表面的盐粒冲洗得干干净净！洗干净后，挂起来在阴凉处晾干表面水分。
第三步：漫长的等待-风干与熟成
洗净晾干后，就进入了漫长的等待期。这个过程分为好几个阶段，对环境的温度和湿度有不同要求，这也是家庭制作最难控制的一点，一个凉爽、通风、避光的地下室或车库是比较理想的场所。下面是一个大致的时间和环境参考表：
| 阶段 | 温度 | 湿度 | 大约时长 |
|---|
| 腌制 | 2-5°C | 80-90% | 1天/公斤 |
| 定型 | 3-6°C | 80-90% | 40-60 天 |
| 风干 | 15-30°C | 60-80% | 6-9 个月 |
| 熟成 | 10-20°C | 60-80% | 6-12+ 个月 |
在风干和熟成期间，火腿会慢慢脱水，重量会减轻30%-40%左右，表面会长出一层无害的霉菌，这是正常现象，能帮助形成独特的风味，不用管它。你可以每隔几个月轻轻按压一下，感受它硬度的变化。
第四步：开封品尝！
整个过程下来至少要一年半载，绝对是个考验耐心的活。当火腿变得坚硬，并且西班牙火腿制作你用专门的骨针刺入不同部位闻，都有浓郁的肉香时，就代表它熟成好了。把表面的霉菌和硬化的脂肪层切掉，用专门的火腿刀切下那薄如蝉翼、油光锃亮的第一片火腿时，所有的等待都是值得的！新手建议可以从重量轻一点的塞拉诺白猪腿开始尝试，不建议直接上昂贵的伊比利亚黑猪腿，万一失败了太心疼。大家有什么经验或者问题，欢迎在下面一起讨论！
