Cuando llegué por primera vez a España, pensé que todos los jamones eran iguales y que cualquier jamón sabría bien. Más tarde, después de ser presentado por amigos conocedores locales, descubrí que las sutilezas aquí son aún más profundas que con el vino. Recientemente, hablé con él sobre si el jamón español realmente tiene una ‘mejor añada’ como la del vino.
Mi amigo me dijo que este concepto sí existe, llamado Añada en español. Sin embargo, no se promueve tanto como las añadas de vino y generalmente solo se discute en círculos de jamones ibéricos puros de bellota de alta calidad. El factor clave que decide la calidad de una añada es la temporada de ‘montanera’ — de octubre a marzo — cuando los cerdos deambulan libremente por los bosques de encinas comiendo bellotas para engordar, y el clima durante ese período es crucial.
¿Qué Añadas de Jamón Son Amplamente Reconocidas como las Mejores?
Una buena añada, en general, significa un otoño e invierno lluviosos pero no inundados, con abundante sol. Este clima permite a los robles producir bellotas dulces y abundantes. Los cerdos bien alimentados se vuelven robustos, y su grasa se entremezcla uniformemente con el músculo, resultando en jamones naturalmente aceitosos, fragantes y con un regusto inolvidable. Por el contrario, si un año es demasiado seco o demasiado húmedo, la producción de bellotas se ve afectada, los cerdos no obtienen suficiente alimento y el sabor del jamón disminuye. Algunas añadas ampliamente reconocidas tienen mayor calidad y precio. Aquí hay una tabla sencilla de referencia:
| Año | Características Climáticas | Predicción de Calidad del Jamón |
|---|
| 2014 | Lluvias abundantes, muy alta producción de bellotas | Sobresaliente |
| 2016 | Clima suave, producción estable | Excelente |
| 2018 | Lluvias otoñales ideales, bellotas de alta calidad | Sobresaliente |
| 2020 | Buenas condiciones climáticas, producción decente | Excelente |
Por supuesto, para los consumidores comunes que se preguntan cómo disfrutar mejor del jamón español, realmente no es necesario complicarse con la ‘añada’. Porque el nacimiento de un jamón de alta calidad depende no solo del ‘momento’ (clima), sino también de la ‘ubicación’ y los ‘factores humanos’. Elige una región D.O. respetable, como Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura o Los Pedroches, y preferiblemente los mejores precios del jamón español marcados con la etiqueta negra que representa a los cerdos ibéricos de pata negra 100% para garantizar básicamente la calidad. Después de todo, un buen productor en una añada corriente a menudo puede producir un jamón que es mucho mejor que un productor promedio en una buena añada.
La añada del jamón es solo la guinda del pastel y parte de la alegría para los conocedores que buscan el sabor supremo, pero no es el único criterio para juzgar la calidad de un jamón. Al comprar jamón, es más importante considerar el área de producción, la calidad y la marca. ¿Alguna vez has notado el año en que comenzó a curarse tu jamón? ¿O has probado alguna añada que te sorprendió? ¡Hablemos de ello