Si acabas de llegar a España, podrías preguntarte lo mismo que yo. Cada vez que voy al supermercado, al mercado o simplemente paso por una taberna, veo filas de brillantes patas traseras de cerdo colgando ahí, realmente tentadoras para comer. Pero aquí está la pregunta: el clima de España, especialmente en el sur, puede ser húmedo y caluroso en verano, así que, ¿cómo es que estos jamones cuelgan tanto tiempo, incluso años, sin enmohecerse o estropearse?
Más tarde, después de charlar con amantes de la comida locales y de investigar por mi cuenta, descubrí el secreto. La clave radica en los pasos de salazón y secado. Esto no es solo esparcir un poco de sal y ya está. El primer paso para hacer Jamón es enterrar toda la pata en abundante sal marina, utilizando la fuerte presión osmótica de la sal para “sacar” la mayor parte de la humedad de la pata de cerdo. Sin humedad, la mayoría de los mohos y bacterias pierden su terreno de cría. Este principio es muy similar a cómo se elaboran carnes curadas como el tocino o el pescado salado.
La deshidratación es solo el primer paso; el verdadero alma del jamón español es el posterior proceso de moho del jamón español curación prolongado. El jamón se cuelga en bodegas especiales de curación donde se controlan con precisión la temperatura y la humedad para permitir un secado y fermentación natural durante varios meses o incluso años. Durante este tiempo, las proteínas y grasas dentro del jamón se descomponen y transforman lentamente, produciendo compuestos de sabor extremadamente complejos. Se forma una dura capa en la superficie, actuando como una capa protectora natural que previene aún más la invasión de bacterias externas.
En este punto, algunos amigos podrían preguntar: ‘¡Espera, claramente vi algo parecido al moho en algunos jamones!’ ¡Correcto! Pero ese moho no es dañino. Durante la curación, a veces la superficie del jamón desarrolla moho, generalmente mohos de penicillium que son inofensivos o incluso beneficiosos, similares a los que se encuentran en el queso, que ayudan a desarrollar sabores únicos. Estos microbios beneficiosos forman una “capa biológica protectora” que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Antes de la venta, estos mohos superficiales se limpian. Así que, el moho general del jamón español que ves en los jamones terminados está limpio en la superficie.
Otro concepto erróneo común implica las pequeñas manchas blancas en el jamón en lonchas que no son grasa. Muchas personas piensan que son granos de sal o, peor aún, huevos de parásitos. En realidad, aquellas son cristales de tirosina, aminoácidos producidos durante la descomposición de proteínas en el proceso de curación—¡realmente indicadores de alta calidad y una curación lo suficientemente larga! Totalmente inofensivos y seguros para comer. Para ayudar a todos a entender mejor, creé una tabla simple:
| Fenómeno | ¿Qué es? | ¿Se puede comer? |
|---|
| Moho blanco/verde en la superficie del jamón | Moho de penicillium beneficioso | Comestible después de limpiar; fenómeno normal |
| Manchas blancas dentro de las lonchas | Cristales de tirosina | Comestible; signo de alta calidad |
| Sensación grasosa en la superficie del jamón | Filtración natural de grasa | Fuente de sabor y humedad |
| Moho negro/rojo/dañino | Almacenamiento inadecuado o deterioro | ¡NO comer! |
Un jamón español de calidad es verdaderamente una obra maestra del tiempo y los microbios, y la razón por la que no enmohece se debe a un arte sofisticado y tradicional. La próxima vez que veas colgar Jamón, no te preocupes más por si está ‘caducado’. ¿Qué otros datos interesantes sobre el Jamón conoces? ¿O algún consejo para almacenar jamón abierto? ¡No dudes en comentar abajo!
