Cuando llegué por primera vez a España, lo que más me impresionó fueron las espectaculares filas de patas de cerdo colgando por todas partes: en supermercados, mercados e incluso en pequeñas tabernas. Para nosotros los chinos, el jamón no es algo desconocido, pero la pasión y el conocimiento españoles por el jamón son definitivamente de clase mundial. Hoy, hablemos sobre cómo se elabora este fascinante jamón español.
Paso Uno: Selección y Salazón
Todo comienza con un cerdo. El jamón español se divide principalmente en dos tipos: uno hecho de preciosos cerdos ibéricos de pezuñas negras llamado Jamón Ibérico, y el otro hecho de cerdos comunes de pezuñas blancas llamado Jamón Serrano. Tras seleccionar la pierna, el primer paso es curarla con sal marina. Los trabajadores cubren completamente la pierna del cerdo con sal para deshidratar, conservar e iniciar la primera etapa de transformación del sabor. Este proceso puede parecer simple pero influye mucho en los sabores posteriores.
El Secreto de la Duración de la Salazón
El tiempo de curado no es arbitrario, sino que se calcula estrictamente según el peso de la pierna del cerdo, generalmente alrededor de un día por kilogramo. Un día adicional resulta en un exceso de salinidad; un día menos arriesga la descomposición.
| Peso | Días de Salazón Recomendados |
|---|
| 7-8 | 7-8 días |
| 9-10 | 9-10 días |
| 11+ | 11-12 días |
Paso Dos: Lavado y Reposo
Después del curado, el exceso de sal en la superficie se lava con agua tibia. Luego viene la fase de reposo, que dura aproximadamente de 40 a 60 días. Las piernas de cerdo se cuelgan en un almacenamiento en frío a baja temperatura, con temperatura y humedad estrictamente controladas. El objetivo es permitir que la sal se distribuya más uniformemente en todo el tejido muscular, mientras las piernas continúan perdiendo humedad lentamente, preparándose para la siguiente etapa de maduración.
Paso Tres: Secado y Envejecimiento
¡Esta es la fase más crucial para desarrollar el sabor del jamón! Las piernas se trasladan a una sala de secado natural llamada “Secadero”. Estas salas de secado suelen tener ventanas que se abren y cierran para ajustar la ventilación mediante el método de producción de jamón español usando aire natural para secar el jamón. Durante este proceso, a medida que fluctúan las temperaturas estacionales, las piernas comienzan a “sudar”, con la grasa derritiéndose gradualmente y penetrando en las fibras musculares, creando la hermosa grasa marmoleada. Esto forma el aroma único y la textura mantecoso del jamón.
Paso Cuatro: Maduración en Bodega
El paso final y más largo es transferir el jamón a bodegas subterráneas con inviernos suaves y veranos frescos para la maduración final. Aquí, durante la producción de jamón español, crecen gradualmente mohos inofensivos en el jamón, actuando como guardianes e impartiendo notas complejas, profundas y florales con matices a nuez. El Jamón Serrano típicamente madura de 12 a 15 meses, mientras que el Jamón Ibérico de acorn-fed de alta calidad requiere una larga espera de 36 o incluso 48 meses. Así que, la idea expresada en el tutorial de producción de jamón español, de que todos los jamones son básicamente iguales es totalmente errónea!
Desde una pierna de cerdo hasta una delicadeza tierna que se deshace en la boca, todo el proceso está lleno de sabiduría española y respeto por el tiempo. ¿Qué tipo de jamón te gusta más? ¿Tienes alguna marca o tienda recomendada? ¡No dudes en compartir tus pensamientos en los comentarios abajo!
