Habiendo estado en España durante un tiempo, es difícil encontrar a alguien que no ame el jamón aquí. Cada vez que voy al supermercado y veo filas de Jamón, empiezo a babear. Un día, de repente me pregunté, ¿puedo hacer un jamón entero en casa yo mismo? Después de investigar extensamente y practicar, hoy comparto todo el proceso del jamón español casero. Es un viaje largo, ¡pero la sensación de logro al cortar la primera pieza de jamón que hiciste es abrumadora!
Paso 1: Preparación
Selección de la pata de cerdo y materiales
Primero, necesitas una pata de cerdo trasera cruda fresca, preferiblemente con piel y pezuña. Simplemente pide a tu carnicero directamente una pata trasera de cerdo destinada al curado. Se recomienda a los principiantes comenzar con una pata de cerdo blanco Serrano de 10 a 15 kg. Además de la pata, el ingrediente más importante es una gran cantidad de sal marina gruesa; nota, no sal fina usada para la cocina diaria. También prepara una caja grande de plástico o madera lo suficientemente grande para sostener la pata entera, junto con ganchos y cuerdas para colgarla después del proceso de fabricación del jamón español.
Paso 2: Pasos clave – Curado y modelado
Este es el paso más crítico en la determinación del sabor y éxito de tu jamón, como se explica en el método de fabricación del jamón español. Primero, masajea la pata a mano, exprimiendo la sangre restante de las venas desde la pezuña hacia arriba. Luego, coloca una capa gruesa de sal marina en el fondo de la caja, coloca la pata dentro y cúbrela completamente con sal para que no quede carne expuesta. El tiempo de curado se calcula generalmente por peso, aproximadamente un día por kilogramo. Por ejemplo, una pata de 12 kg se cura durante 12 días. Después del curado, saca la pata y enjuaga todos los cristales de sal de la superficie con agua fría corriente. Después de lavar, cuélgala en un lugar fresco para secar la humedad superficial.
Paso 3: La larga espera – Secado y envejecimiento
Después de lavar y secar, comienza el largo período de espera. Este proceso se compone de varias etapas que requieren diferentes niveles de temperatura y humedad, que son las más difíciles de controlar en casa. Un sótano o garaje fresco, ventilado y oscuro es ideal. Aquí hay una referencia aproximada para el tiempo y las condiciones ambientales:
| Etapa | Temperatura | Humedad | Duración Aproximada |
|---|
| Curado | 2-5°C | 80-90% | 1 día/kg |
| Modelado | 3-6°C | 80-90% | 40-60 días |
| Secado | 15-30°C | 60-80% | 6-9 meses |
| Envejecido | 10-20°C | 60-80% | 6-12+ meses |
Durante el secado y envejecimiento, el jamón se deshidrata lentamente, perdiendo alrededor del 30%-40% de su peso. Su superficie desarrollará una capa de moho inofensiva, lo cual es normal y ayuda a formar sabores únicos; ¡no te preocupes por eso! Puedes presionarlo suavemente cada pocos meses para sentir cómo cambia la dureza.
Paso 4: ¡Desenvuelve y prueba!
Todo este proceso tarda al menos un año y medio, realmente es una prueba de paciencia. Cuando el jamón se endurece y usando una aguja especial de hueso para pinchar diferentes partes revela un rico aroma a carne, significa que el jamón ha madurado perfectamente, como se muestra en el proceso de fabricación del jamón español. Retira la capa de moho y grasa endurecida de la superficie y corta la primera rebanada fina y brillante con un cuchillo para jamón—¡la espera habrá valido la pena! Se aconseja a los principiantes comenzar con patas de cerdo blanco Serrano más ligeras en lugar de patas de cerdo negro ibérico caras para evitar demasiado desánimo si falla. ¡No dudes en compartir tus experiencias o preguntas a continuación para discutir!
